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腊月「割年肉」(猪羊牛大全)

2022-04-09 生肖

腊月「割年肉」(猪羊牛大全)

(腊月)十五后,市中卖年货者,星罗棋布。

——《京都风俗志》

民间谚语俗称:腊月二十六 ,杀猪割年肉。这腊月二十六,说的就是中国农历年十二月(又称腊月)二十六日的俗称。到了这一天,就该宰猪羊牛囤肉、全心全意筹备年货了。当然,年货多种多样,重要的免不了是备下 “大肉”,以做年菜。各家各户也有不同的筹备规格。

在过去,顶顶大户人家,就像那《红楼梦》里的贾府,腊月里收到的肉类年货几乎是一个野生动物园——

大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹猪二十个,汤猪二十个,龙猪二十个,野猪二十个,家腊猪二十个,野羊二十个,青羊二十个,家汤羊二十个,家风羊二十个,鲟鳇鱼二个,各色杂鱼二百斤,活鸡,鸭,鹅各二百只,风鸡、鸭、鹅二百只,野鸡,兔子各二百对,熊掌二十对,鹿筋二十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条……

那叫一个洋洋大观。

普通小富即安的家庭,自然要像谚语所说的那样,杀了自家的猪,连下水带猪头,逐一弄上桌。但大部分人,也不过是去市集里 “割年肉”。这俗话里的一个 “割” 字,却极有画面感,就是相中了谁家的肉铺,让掌柜的切一定斤两的肉带回家。这时候往往吃不了整猪整羊,而是猪、羊、牛肉各备一些。

猪肉,年货的中流砥柱

必买:猪下五花、带筋猪蹄、香肠

猪肉是年夜饭的中流砥柱。

过年买猪肉,有三个部位不能少:五花肉、猪蹄和肉馅。

五花肉,又称肋条肉、三层肉,出自于猪的腹部,肥瘦相间,用来做梅菜扣肉、红烧肉最佳。如要在五花肉里分优良,最好就就选择猪的下五花,即靠近猪前腿的腹前部(类近牛小排)这个部位的五花肉分层比例最完美,色泽粉红,脂肪与瘦肉交织,肥瘦肉厚度相当,吃起来不腻不柴。

猪蹄,即猪脚,富含胶原蛋白,脂肪含量少。广东人认为 “发财就手”,北方讲究吃猪蹄是 “挠钱”,总而言之是一年开端的必备菜,寓意满满!。无论何种烹制,在采购时必须认准带筋的。倘若是酱制的,骨头连着筋头巴脑的那一部分,嚼起来十分带劲。如果是文火慢炖,炖到蹄开花,吃口必然筋多肉满。

而腊肠,对于一份负责任的年货清单来说,是无法割舍的!它也是古老的食物保存术,将肥瘦相间的猪肉/牛肉糜腌制后,灌入动物肠衣内,煮熟晾晒后得到。

除了美味外,腊/香肠还起到了decoration的作用!是难能可贵的年货气氛组成员。一旦大街小巷的窗户前挂上了香肠,那就意味着喜庆忙碌的年味就要弥漫开来了。一定要选择肥瘦相间的香肠,边切边流油,越吃越香,欲罢不能。

△ 腊肠用来炒饭也绝佳

牛肉,年食中的全能担当

必买:牛腩牛腱子、鲜切牛吊龙、雪花牛肉卷

说到年夜饭,传统中式八大冷菜里是少不得切片酱牛肉的。它既是长辈们的下酒神器,也是孩子们的浓香零嘴。而今,不少人家喜欢齐齐整整涮火锅过大年,既解放了辛劳整年的 “家庭厨师”,又永远不会冷场。论及火锅,当然更少不了牛肉了。

作为 “大肉” 中一员的牛肉,

绝对是年食中炒、煮、炖、涮、卤的全能担当。

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做上好的酱牛肉,必定要选优质的牛腱子,它得有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则。

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牛腱子属于运动最多的部位,少肥多筋,经精细修割干净,剔除筋油,蛋白质含量高,而脂肪含量非常低,可以在春节期间稍许放宽心地多吃一些。

△ 纽澜地牛腩牛腱子

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其次就是牛腩,它的做法更多样化,适合咖喱、红烧、柱侯、卤水,乃至清汤。在漫漫长假里,总能在厨房里派上用场。

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另外,过年 如果要吃火锅,当然首选潮汕火锅的吃法。鲜切吊龙就是必买食材了。那是牛脊背上一长条肉,也是牛身上脂肪最少的部分。其肉质鲜滑,又有一种独特的嚼劲,细嚼无渣,有淡淡的油脂甘香。

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最后还有百搭王雪花牛肉卷,无论选择以什么菜式打开年夜饭,它都是翻滚炒锅和腾跃火锅里当仁不让的主角,也是酸汤肥牛、日式肥牛盖饭里的小当家。煎、炒、烤、涮,无一不可;而若以 “艺德” 论又特别平易近人,对待毫无经验的厨房小白都极其友好,绝不会翻车、塌房。

△ 纽澜地雪花牛肉卷

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点击购买有赞旗舰限时优惠羊肉,餐桌上的谐音梗之王

必买部位:羊蝎子、羊排、羊腿肉

完满的家庭年夜饭中,肯定也少不了羊肉这一道。羊跟 “洋”、“阳” 同音,寓意喜气洋洋、三阳开泰、吉祥如意……有着说不完的美好 “谐音梗”。更何况羊肉具有温补作用,适宜在寒冷的团圆夜食用。

羊蝎子是最百搭而又 “看起来很厉害” 的部位,所以推荐在春节前囤入。无论是香辣羊蝎子、酱焖羊蝎子,还是红烧羊蝎子,都既容易烹饪,又上得了台面。咬一口嫩而不肥的脊骨肉,再吸上一口脊髓,绝对算得上是餐桌上的压轴菜。

羊排、羊腩也是上乘选择。冬天里炖个萝卜喝羊汤,撒上胡椒,简简单单就是一道香气四溢而又暖心的菜。当然也可以制作家庭版烤羊排,用盐、孜然粉给羊排按摩后送入烤箱,实在是太容易 “伺候” 的食材了。最后肯定是火锅必不可少的羊肉卷了!

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在红红火火的餐桌上,滚嘟嘟的热汤,新鲜的羊肉片羊肉卷,涮上十几秒变色即入口,滑嫩又生发阳气。

马上就要过了腊月十五,你家的年货开始备了吗?别忘了牛排!

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(部分图片源自互联网)

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