专题一 开胃酒知识与调制 ? 配置酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以发酵 酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、 动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成 的改变了其原酒基风格的酒。 ? 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够ciji胃口、 增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加 入植物的根、茎、叶、药材、香料等配置而成。 一、味美思（Vermouth） ? （一）味美思概述 ? 味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道， 皆以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后 经蒸馏而成。 ? （二）味美思名品 ? 1．马天尼（Martini） ? 2．仙山露（Cinzano） ? 3．香白丽（Chambery） ? 4．杜法尔（Duval） （三）味美思存储与调制 鸡尾酒中文名 尼格诺尼 Negroni 载杯 古典杯 用具 量酒器、吧匙 装饰 柠檬片 原料 1．甜味美思20ml 2．金巴利20ml 3．金酒20ml 调制方法 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰 镇； 2．在古典杯加入半块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中； 4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜； 5．投入一片柠檬片装饰。
调制方法 兑和法 花絮 这款酒诞生于20世纪60年代意大利佛罗伦萨的一家酒吧，以最早引用这 款酒的尼格诺尼伯爵的名字作酒名，是一款具有意大利风格的经典开胃 鸡尾酒。 （三）味美思存储与调制 鸡尾酒中文名 巴黎人 Parisian 载杯 鸡尾酒杯 用具 摇酒壶、量酒器 装饰 柠檬皮 原料 1．干味美思20ml 2．黑加仑利口酒20ml 3．金酒20ml 调制方法 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰 镇； 2．在摇酒壶加入3~5块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中； 4．组合摇酒壶，充分摇晃8~10秒，至壶身起霜； 5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中； 6．将柠檬皮拧投入杯中装饰。 调制方法 摇和法 花絮 这是一款酒散发着法兰西浪漫气息的开胃鸡尾酒，法国产的味美思和黑 加仑利口酒，芳香醇厚，口味甘润，让人联想到浪漫的巴黎人。 二、比特酒 （Bitters） ? （一）比特酒概述 ? 比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有 淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 。
? 意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、 美国、匈牙利等国。 （二）比特酒名品 ? 1．金巴利（Campari） ? 2．菲奈特·布兰卡（Fernet Branca） ? 3．苦·彼功（Amer Picon） ? 4．杜本那（Dubonnet） ? 5．安格斯特拉（Angostura) ? 6．安德伯格酒(Underberg) （三）比特酒调制 鸡尾酒中文名 用具 原料 1．甜味美思20ml 2．金巴利20ml 美国佬 American 载杯 古典杯 量酒器、吧匙 装饰 柠檬皮 调制方法 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇； 2．在古典杯加入半块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中； 4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜； 5．拧入一段2cm宽、3~4cm长的柠檬皮。 调制方法 兑和法 花絮 意大利人一向对自以为是的美国人瞧不上眼，于是就给这款成名于意大 利的鸡尾酒起了这个名字，这款鸡尾酒有增进食欲的功效，适宜于餐前 引用。喜欢味道清淡一点，可以兑些苏打水。 （三）比特酒调制 鸡尾酒中文名 用具 原料 1．红杜本那苦酒30ml 2．金酒30ml 调制方法 调和法 杜本那 Dubonnet 载杯 鸡尾酒杯 调酒杯、量酒器、吧匙、滤冰器 装饰 柠檬皮 调制方法 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇； 2．在调酒杯加入半块冰块； 3．用量酒器量好各种原料，注入调酒杯中； 4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜； 5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中； 6．将一段2cm宽、3~4cm长的柠檬皮拧入杯中装饰。
花絮 鸡尾酒中，用基酒直接作酒名的极为少见，一旦有，往往是充满魅 力的酒，这款酒正是如此。变换基酒的种类，可以调出多种风格的 杜本那鸡尾酒。这款酒口感丰腴，是最好的开胃鸡尾酒之一。如果 在原料中再添加橙味苦酒，则变成玛丽寡妇（Mary Widow）鸡尾酒。 （三）比特酒调制 鸡尾酒中文名 忆苦思甜 Bitter &Sweet 载杯 高杯 用具 量酒器、吧匙 装饰 柠檬皮、吸管、搅 棒 原料 调制方法 1．苦·彼功苦酒45ml 2．红石榴糖浆10ml 3．苏打水适量 1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇； 2．在高杯加入1/3冰块； 3．用量酒器量好两种原料，注入高杯中； 4．注入苏打水至八分满，用吧匙充分调和； 5．拧入一段柠檬皮，配上吸管和搅棒。 调制方法 兑和法 花絮 这是一款充分体现苦味风格的鸡尾酒。苦味的苦·彼功苦酒，甘甜的红石 榴糖浆，如此奇妙的组合，甘苦自知。这款酒有ciji食欲、健胃的功效。 三、茴香酒 （Anise） ? （一）茴香酒概述 ? 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的 酒。茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常， 味重而有ciji，酒度在25°左右。 ? （二）茴香酒名品 ? 1．里卡德(Ricard) ? 2．巴士蒂斯(Pastis) ? 3．潘诺(Pernod) （三）茴香酒调制 鸡尾酒中文名 媚眼 Glad Eye 载杯 高杯 用具 摇酒壶、量酒器、吧匙 装饰 柠檬片、吸管、搅棒 原料 调制方法 1．茴香酒40
